Cómo hacer arroz glutinoso al estilo tailandés

Por Leela Punyaratabandhu

El arroz pegajoso tailandés puede ser intimidante para aquellos que no lo cocinan ni lo comen de forma rutinaria. Incluso algunos tailandeses que crecieron comiéndolo sienten aprensión por hacerlo en casa. Pero una vez que sepa cómo hacer arroz pegajoso correctamente, estará listo para la vida. El único remedio, como dice el filósofo Nike, es simplemente hacerlo, y hacerlo con la frecuencia suficiente para que la tarea ya no te provoque ansiedad.

Para obtener la mejor experiencia con el arroz glutinoso tailandés (khao niao), tres cosas son de suma importancia: obtener el tipo correcto de arroz glutinoso, cocinarlo de la manera correcta y servirlo y comerlo de la forma en que se sirve y se come tradicionalmente.

Obtener el tipo correcto de arroz es crucial. Desafortunadamente, en mi experiencia escribiendo sobre comida tailandesa, he notado que aquí es donde muchas personas se equivocan. Cuando se trata de crear recetas tailandesas de manera fiel a la tradición, este paso en falso inicial por sí solo garantiza un resultado menos que deseable a pesar de que todo lo demás se hace a la perfección. No todos los tipos de arroz asiático "dulce" o "pegajoso" son iguales, y no he encontrado una sola variedad que funcione bien como sustituto de este en particular. Algunos pueden argumentar que todos los tipos de arroz pegajoso son intercambiables, pero intente decirle eso a los tailandeses y laosianos que comen este arroz como alimento básico.

La confusión en torno a la identidad de esta variedad de arroz y la dificultad para diferenciarla de muchos otros tipos de arroz asiático son comunes y comprensibles. Los términos "arroz pegajoso", "arroz dulce" y "arroz glutinoso", el mejor intento de los fabricantes para describirlo en inglés, son simplemente demasiado amplios y genéricos para ser útiles. Entonces, ¿qué haces cuando estás en el pasillo de arroz de una tienda asiática, abrumado por paquetes de arroz que están etiquetados como tales?

En la actualidad, la mayoría del arroz pegajoso de Tailandia y Laos se importa de Tailandia, así que para asegurarse de obtener el tipo correcto de arroz, busque "arroz dulce" o "arroz glutinoso" en el paquete, junto con cualquier tipo de indicación. que este arroz ha sido importado de Tailandia, incluida la palabra ข้าวเหนียว. Si ve la palabra "Sanpatong" en el paquete, eso es aún mejor, ya que significa que es del tipo de alta calidad que lleva el nombre del distrito de San Pa Tong en la provincia de Chiang Mai, en el norte de Tailandia; esta variedad se cocina esponjosa, tierna y fragante, y es muy querida en Tailandia.

En crudo, los granos de esta variedad de arroz son de longitud media y de color blanco opaco brillante; cuando se cocinan, se vuelven blanquecinos, algo translúcidos y brillantes. Cuando se preparan adecuadamente, los granos mantienen su forma pero se mantienen unidos debido al alto nivel de amilopectina, uno de los principales tipos de moléculas de almidón en los granos de arroz, siendo la amilosa la otra (la cantidad de amilosa en relación con la amilopectina varía entre los muchos tipos diferentes). de arroz; las variedades de grano más largo tienen proporciones más altas de amilosa a amilopectina, lo que explica por qué no se cocinan tan pegajosas como las variedades de grano más corto

El arroz glutinoso blanco es, con mucho, el tipo más común de arroz glutinoso vendido y consumido en Tailandia; cuando una receta tailandesa requiere arroz glutinoso, a menos que se indique lo contrario, el arroz glutinoso blanco es la mejor opción. Sin embargo, otra variedad de arroz pegajoso, khao niao dam (literalmente, "arroz pegajoso negro", aunque el color es marrón violáceo), también es una de las favoritas entre los tailandeses. En el pasado, se reservaba principalmente para aplicaciones dulces, pero ahora el arroz glutinoso negro se suele servir con platos salados en lugar del arroz glutinoso blanco normal, principalmente porque el arroz glutinoso negro no está pulido y, por lo tanto, ofrece más beneficios para la salud.

La desventaja del arroz pegajoso negro es la textura de la capa exterior rica en fibra. Para hacerlo más apetecible, te recomiendo que hagas lo que mucha gente en Tailandia hace, que es usar una combinación de arroz glutinoso negro y arroz glutinoso blanco en lugar de usar solo arroz glutinoso negro. La proporción de dos partes de arroz pegajoso negro y una parte de arroz pegajoso blanco es lo que prefiero. El resultado final es un arroz pegajoso de color púrpura rojizo que es tierno pero con sabor a nuez y masticable y se comporta como el arroz pegajoso blanco al vapor normal.

Elegir el arroz glutinoso negro correcto presenta el mismo desafío que elegir el arroz glutinoso blanco correcto, ya que hay muchas variedades de arroz asiático de color oscuro en el mercado. La clave es buscar granos tricolores que sean principalmente negros y marrón rojizo oscuro con un poco de beige oscuro salpicado por todas partes. Y, por supuesto, asegúrese de que haya algo en el empaque que indique el origen tailandés.

Si vas a cocinar arroz glutinoso y lo vas a servir como el almidón principal de una comida, debes cocinar el arroz por encima en lugar de en agua hirviendo. Tradicionalmente, el arroz se remoja durante unas horas, se escurre y se deposita en una canasta de bambú que se parece a un cono de waffle corto y rechoncho. Luego, la canasta se coloca encima de una olla de metal llena de agua hirviendo y se tapa. El vapor que sale del agua hirviendo debajo del arroz lo cocina. (Hervir el arroz da como resultado una textura completamente diferente, que se considera indeseable con el fin de crear arroz al vapor para comer con una comida). Si no tiene esta configuración exacta, puede aproximarla muy bien usando un tamiz de malla fina y una cacerola. Solo asegúrese de que el tamiz sea resistente al calor y pueda colocarse sobre la abertura de una cacerola mientras deja unas tres pulgadas entre su punto más bajo y el agua en la sartén.

El arroz pegajoso cocido se seca y se endurece muy rápidamente cuando se expone al aire. Esta es precisamente la razón por la cual el arroz pegajoso no se saca de una olla en cada plato de la cena como suele ser el arroz de grano largo. Más bien, se guarda en un recipiente comunal con tapa del que se sacan unos cuantos bocados a la vez. Los cocineros de los restaurantes preparan una gran cantidad de arroz pegajoso y mantienen el arroz caliente en un termo grande forrado con una gasa por este motivo. Cuando llega el momento de enviar una porción a los comensales, colocan el arroz en un pequeño recipiente de bambú de borde alto llamado katip, con una tapa que se extiende casi hasta el fondo, formando dos capas de paredes de bambú estrechamente tejidas que mantienen el arroz tibio y tierno durante la duración de una comida típica. Los vendedores ambulantes de comida también envuelven una pequeña porción en una hoja de plátano o en una bolsa de plástico transparente para evitar que el arroz se seque.

En casa, siempre sirva el arroz tibio, guárdelo en un recipiente tan grueso, profundo y angosto como sea práctico, y cúbralo herméticamente con una envoltura de plástico (y tal vez con una capa de papel de cocina por si acaso). Saque solo una pequeña porción a la vez e inmediatamente vuelva a tapar el recipiente.

Si bien los tailandeses suelen usar una cuchara y un tenedor cuando comen arroz de grano largo, el mejor utensilio para el arroz glutinoso es la mano (siendo el tenedor la segunda mejor opción). Lo mejor del arroz glutinoso tailandés correctamente cocinado es que su textura mejora cuando se toma un bocado y se amasa ligeramente con la punta de los dedos antes de comerlo junto con un trozo de pollo a la parrilla, por ejemplo, o sumergiéndolo en una comida picante y caldosa con los dedos, como se hace en Tailandia y Laos. Haz tu mejor esfuerzo para no dejar que el arroz se sature demasiado con líquido, ya que la humedad romperá la pegajosidad que mantiene unidos los granos.

A veces, una comida se alarga y el arroz pegajoso se enfría a la mitad de la comida a pesar de todos los intentos por mantenerlo caliente. En este caso, simplemente vuelve a tapar el bol y mételo en el microondas. Si el arroz también se ha secado un poco, una rociada muy ligera de agua antes de que entre en el microondas funciona maravillosamente.

El arroz pegajoso tiene la mejor textura cuando está recién cocinado, pero el arroz sobrante se puede refrigerar hasta por dos o tres días en un recipiente hermético. Vuelva a calentarlo en el microondas como se detalla arriba.

Después de tres o cuatro días, especialmente después de haber sido recalentado y luego enfriado varias veces, el "pegamento" que mantiene unido el grano habrá perdido la mayor parte de su poder. En este punto, los granos se separan con facilidad y se comportan de manera muy similar al arroz de grano largo cocido. Esto significa que cualquier cosa que haga normalmente con el arroz de grano largo sobrante (usarlo para hacer arroz frito, por ejemplo) se puede hacer con el arroz pegajoso sobrante.